Entre els Yunyunbegudes fetes a mà, el gust d'una tassa decafèdepèn especialment de l'artesania del cerveser.Hi ha massa variables que afecten la qualitat del cafè i, com a consumidors, només podem decidir quant de temps el cafè està fred i quant de temps abans de prendre-lo.Si fas el teu propi cafè a casa, encara que tinguis tots els grans de cafè i les eines a la mà, sembla que no pots igualar la qualitat deluna cafeteria.Després de tot, com es pot fer una tassa de cafè comparable a una cafeteria?
Molta pràctica no és un problema, però el coautor del llibre "Water for Coffee: Science Story Manual" i professor associat de materials computacionals i química a la Universitat d'Oregon, Christopher Hendon, creu que els preparadors també han de dominar el principis de la química i la física alhora.Variables com la temperatura de l'aigua, la qualitat de l'aigua, la distribució de partícules, la proporció d'aigua a pols i el temps utilitzat afectaran el gust final de la tassa.Per fer un bon cafè, cal aprendre a controlar aquestes variables.
En termes generals, la densitat dels ingredients (àcids orgànics, àcids inorgànics, compostos heterocíclics, productes de reacció Mena, etc.) del cafè al qual estem acostumats.beventes divideix en dos tipus: un és el contingut de l'1,2-1,5%, com ara el cafè degoteig, i l'altre és tan alt com el 8-10%., Com ara espresso.El cafè turc, com ara el punxonat manual, la premsa francesa, el sifó, les fuites de la màquina o el cafè turc escalfat directament amb l'aigua de la rasa de cafè en pols poden assolir una densitat de l'1,2-1,5%;mentre que el cafè que és tan fort com un 8-10% utilitza una màquina de cafè.La densitat dels ingredients del cafè és en gran mesura inseparable dels seus orígens, però els factors següents són importants.
1. Temperatura i velocitat
A partir de l'anterior, es pot veure que els mètodes d'elaboració de cafè baix es divideixen aproximadament en dues categories: infusionat i degoteig.Des del punt de vista físic, la diferència més gran és que els grans de cafè tenen una temperatura més alta que el degoteig quan estan en remull.De fet, el procés d'extracció del cafè que consumeix més temps no és dissoldre la cafeïna a la superfície de les partícules, sinó esperar que el sabor del cafè passi per totes les partícules i arribi a la unió entre l'aigua i el cafè.El temps utilitzat varia en funció de la temperatura de l'aigua.Com més gran sigui la calor de les partícules del gra de cafè, més compostos deliciosos es poden extreure.No obstant això, si la temperatura és massa alta, es dissoldrà més compostos no desitjats a l'aigua i afectarà el gust.
D'altra banda, el rentat manual i altres mètodes de degoteig requereixen temps perquè l'aigua flueixi pels grans de cafè.El temps d'elaboració depèn de la temperatura de l'aigua i del gruix dels grans de cafè, de manera que el càlcul és més complicat.
2. La proporció de grans de cafè a aigua
Quan s'utilitza el mètode de degoteig, les partícules massa fines dels grans de cafè augmentaran el temps de preparació i el volum d'extracció.La cervesera pot augmentar la proporció d'aigua a grans de cafè reduint la quantitat de grans de cafè, però al mateix temps també reduirà el temps d'elaboració en conseqüència.Per tant, el degoteig és més molest que el remull, i pots fer una bona tassa de cafè sabent-ho tot.
3. Qualitat de l'aigua
Fins i tot si els dos principis anteriors es fan bé, és difícil garantir que el cafè elaborat sigui correcte.Hendon va assenyalar que hi ha altres dos detalls que poden afectar la qualitat del cafè, un dels quals és el pH de l'aigua.
El cafè és una beguda àcida, per la qual cosa el pH de l'aigua d'elaboració també és molt important.El cafè elaborat amb aigua baixa en HCO₃⁻ (bicarbonat) (també coneguda com aigua suau) té una acidesa més alta;si el cafè s'elabora amb aigua amb un alt contingut en HCO₃⁻ (és a dir, aigua dura), neutralitzarà l'acidesa forta i destacada.Idealment, el millor és fer servir aigua amb la substància química adequada per fer cafè.Tanmateix, és difícil conèixer la concentració de HCO₃⁻ a l'aigua de l'aixeta.Hendon recomana que proveu l'aigua mineral Evian amb un dels millors continguts en HCO₃⁻ (fins a 360 mg per litre) per a la preparació de cafè., Compareu els efectes dels dos.
4. Distribució de partícules
Qualsevol amant del cafè sènior us dirà que els molinets de fulla no són les millors eines de molinet, perquè els grans de cafè que triten tenen un gruix diferent, cosa que no és bo per a l'extracció.El millor és utilitzar un molinet de rebaves, que utilitza dos engranatges paral·lels per moldre els grans de cafè gradualment i l'efecte és més uniforme.
Sempre hi ha hagut controvèrsia sobre el gruix ideal.Es diu que com més fins es molen els grans de cafè, millor, maximitzen la superfície de les partícules i faciliten l'extracció del millor i més fort sabor del cafè;també es diu que com més gruixut millor, per evitar una extracció excessiva per alliberar l'astringència.Hendon creu que el gruix depèn del seu propi gust.
Hora de publicació: 14-jul-2021